Conseil Cuisine 01 : Abattre et Dépouiller un Lapin
Nous avons appris dans la recette n°2 à cuisiner une terrine de lapin.
Le lapin dans cette situation est déjà découpé, acheté par exemple, en grande surface.
Comment procéder alors avec un lapin vivant?
Réponse tout de suite en écrit et en image...
Abattre le lapin :
La première chose à faire est d'étourdir le lapin (le rendre insensible mais toujours vivant, pour que le coeur batte encore au moment de la saignée).
Plusieurs solutions sont possibles :
Tenir l'animal par les pattes arrière, la tête en bas puis lui donner un petit coup sec sur la nuque à l'aide d'un bâton.
Il est aussi possible de lui "casser le cou" en retournant la tête avec une main tandis que l'autre tient ensemble les 2 pattes arrières. (méthode assez violente)
Ou, méthode privilégiée par la Cabane du Chasseur, utiliser le pistolet d'abattage qui d'une simple pression étourdira le lapin.
Suite à l'étourdissement, il faut rapidement pratiquer la saignée du lapin.
On coupe alors les carotides (artères importantes au niveau du cou) à l'aide d'un couteau pointu bien aiguisé.
Il faut ensuite suspendre l'animal la tête en bas quelques minutes afin que le sang s'écoule.
Dépouiller et Eviscérer le lapin :
On dépouille le lapin de sa peau en procédant d'abord à une incision circulaire à la base de chacune des pattes arrières juste au dessus du talon. Une incision longitudinale est faite ensuite jusqu'au pubis.
On sépare la peau des 2 cuisses , puis en tirant la peau jusqu'à la tête on sépare la peau de la carcasse comme un fourreau. On fait ressortir les épaules et les pattes avant. La peau est alors accrochée seulement à la tête. Suivant les habitudes du pays, la tête peut être dépouillée à l'aide d'un couteau , ou sectionnée et retirée avec la peau. Ensuite on coupe le bout des pattes antérieures (manchons avant). Puis on ouvre la cavité abdominale pour éviscérer l'animal en faisant attention de ne pas rompre le tube digestif, ce qui souillerait la carcasse. La vésicule biliaire est retirée soigneusement.
Pour terminer, on coupe les manchons des pattes postérieures (manchons arrières).
Source cuniculture info
Retrouvez : Le pistolet d'abattage, le couteau à saigner, les couteaux à dépouiller et éviscérer
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